Технолог мясного и молочного производства
«Пейте дети молоко – будете здоровы», – помнятся с детства слова известной песни, а вместе с ними вкус молока и его неисчислимых производных продуктов: сыров, сметаны, йогуртов, мороженого, масла, творога, сгущёнки, глазированных сырков… Все эти деликатесы неизменно входят в ежедневный рацион среднестатистического россиянина. То же самое относится к мясу: несмотря на вегетарианскую моду, с 2010 года наблюдается устойчивый ежегодный рост его потребления, что не удивительно в стране, славящейся долгими морозными зимами. Здесь никогда не потеряют востребованность богатые белками мясные продукты: колбасы, сосиски, пельмени, ветчина, фарш, мясные полуфабрикаты, в том числе и те, что поставляются в рестораны для приготовления блюд высокого класса. А ведь когда-то человечество довольствовалось мясом, обжаренным на огне, и свежим парным молоком коров. Спустя миллионы лет вкусы и потребности претерпели значительные изменения, и теперь, чтобы утолить аппетиты общества, пищевой промышленности необходимы искусные инженеры-технологи глубокой переработки отдельных видов продуктов.
Для того, чтобы из молока получить, к примеру, мороженое, нужно провести многоэтапную работу с участием исследователей и технологов, разрабатывающих рецептуру и следящих за тем, чтобы процесс шёл правильно, а продукт по вкусу и качеству соответствовал предъявляемым требованиям. На этих же людях лежит ответственность за безопасность пищи для потребителя. Если же речь идёт о создании нового вкуса – это кропотливая работа по отбору ингредиентов, разработке лучшей консистенции, идеального соотношения пищевых добавок. Здесь необходимы познания как в микробиологии и химии, так и в механике, ведь продукты массового потребления производиться будут на определённом оборудовании. Поэтому главным критерием при приёме на должность технолога пищевого производства сегодня является образование, причём высшее: согласно исследованиям рынка труда, 89% инженеров-технологов закончили вузы по своей специальности. В Москве одним из главных профильных учебных заведений является МГУТУ имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет), где открыто направление подготовки «Продукты питания животного происхождения», профиль «Технология мяса и мясных продуктов».
Образование
Для поступления в университет будущему технологу, помимо обязательных выпускных экзаменов, необходимо сдать ЕГЭ по химии – одному из важнейших предметов для специалиста, работающего с продуктами питания. При обучении большое внимание уделяется таким дисциплинам, как неорганическая и органическая химия, физическая и коллоидная химия, микробиология. Инженеры-технологи на предприятиях разрабатывают не только новые рецептуры и виды продукции, но и технические задания на проектирование и изготовление оборудования для предприятий, поэтому в общий блок изучаемых наук включены физика, электротехника и электроника, прикладная механика, информатика, математика. Технологи в обязательном порядке изучают маркетинг, чтобы при разработке новых вкусов уметь эффективно учитывать мнение потребителей, правильно анализируя их предпочтения. В программу входит и дисциплина «Введение в предпринимательство», которая знакомит с основами бизнеса и готовит технологов к тому, что в будущем они смогут возглавить или создать своё собственное предприятие молочного или мясного производства. Среди профильных дисциплин учебной программы – история российской пищевой промышленности, введение в технологии продуктов питания, биотехнология продуктов.
Инженер-технолог – профессия практическая. Её нельзя получить, посещая только аудиторные лекционные занятия. Хороший специалист может по небольшому куску сырого мяса определить, от какого оно животного, какой свежести, с какой части туши вырезано и было ли оно заморожено и разморожено, но такое мастерство приходит лишь с опытом. В ходе обучения студенты, начиная со второго курса, проходят практику в учебных лабораториях и получают навыки работы на производстве. Они учатся следить за качеством исходных и готовых изделий, проводят исследования и вырабатывают новые методы и рецептуры для создания тех или иных продуктов.
Обязанности технолога на производстве – соблюдение технологических схем, контроль за качеством сырья, материалов, организация проведения лабораторных исследований, ведение технологических журналов, контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм. Самым творческим занятием технолога является разработка новых рецептур. Это может быть как усовершенствование уже пользующихся спросом у потребителей товаров путём улучшения их вкуса, цвета, консистенции, так и научная работа по созданию совершенно новых продуктов, которые могут совершить революцию в молочной индустрии. Сюда можно отнести разработки не только вкусных, но и оздоравливающих, эффективных в борьбе с кишечными заболеваниями кисломолочных продуктов (технологи молочной продукции работают также в лабораториях по созданию биологически активных веществ, обладающих лечебным действием). Ещё одним примером революционного в этой сфере продукта можно считать соевое мясо – вопреки устоявшемуся мнению о вреде соевых продуктов, для многих людей оно является более полезным источником белка, чем настоящее.
Другой важной компетенцией технолога является соблюдение безопасности и санитарно-гигиенических требований на пищевом производстве. В цехах и лабораториях все сотрудники носят специальную форму одежды, здесь очень важна чистоплотность и педантичная внимательность ко всем рабочим «мелочам». Технолог следит за чистотой оборудования, которое должно очищаться и дезинфицироваться по определённой технологии. Что касается условий работы, то особенности продуктов диктуют свои правила, и инженерам мясного и молочного производства приходится работать в специфическом микроклимате. К температуре, влажности и освещённости в помещениях, где хранятся и изготовляются мясные и молочные изделия, предъявляются особые требования.
Во время обучения в университете будущие технологи молочного и мясного производства проходят подготовку по всем отраслям пищевых технологий, поэтому записанная в дипломе специализация при приеме на работу носит условный характер: выпускник может выбрать работу в любой из изученных. Высшее образование по направлению технологии мясных и молочных продуктов даёт возможность работать во всех организационно-технологических, производственно-управленческих, экспериментально-исследовательских и проектно-конструкторских видах деятельности (от технолога или научного сотрудника лаборатории до управляющего производством). Другими словами, отрасль предоставляет выпускнику богатый выбор блестящих перспектив: на пике своей карьеры он сможет раскрыть свой научный потенциал и войти в историю как новый Пастер, а сможет возглавить предприятие, которое будет кормить мясными и молочными продуктами всю Россию и другие страны.
Послевузовское образование
Каким бы опытным и образованным не был технолог, его обучение никогда не прекращается. Пищевая отрасль находится в непрерывном развитии: появляются новые способы создания продуктов, новые ингредиенты и добавки, меняется оборудование, растёт конкуренция, поэтому пищевого инженера ожидает насыщенная трудовая жизнь и постоянный профессиональный рост. Если уже со времён Древнего Рима людям были известны десятки видов один только сыров, солёных, пряных и сладких, вымачиваемых в вине и мёде, изготавливаемых при помощи разных растительных и животных ферментов, то сложно себе представить, до каких изысков доходят современные пищевые изобретатели, избалованные новыми технологиями и повсеместной информатизацией. Успешный инженер-технолог постоянно участвует в международных стажировках и научно-практических конференциях, проходящих, в том числе, за рубежом, где он делится собственным опытом с коллегами и многому у них учится; также он обязательно получает дополнительное образование на курсах, организуемых предприятиями, их партнерами и разработчиками оборудования. Своими достижениями мастер ежегодно делится на международных выставках и профессиональных семинарах («Продэкспо», «WorldFoodMoscow», «Мясная и молочная индустрия» и т.д.).
Хороший технолог – важнейший человек пищевого предприятия. Он хранит главные секреты компании, на которых держится всё производство – оригинальные рецепты и технологии продуктов, выделяющие производителя на фоне конкурентов и привлекающие потребителей. Переход этого человека к конкурентам может стать настоящей катастрофой для предприятия, поэтому опытных и хорошо зарекомендовавших себя специалистов стараются удерживать: предоставляют благоприятные условия труда, высокие заработные платы, бонусы, социальные гарантии. При этом сфера очень узкая, и, как правило, производители и технологи друг друга знают, поэтому ответственный и талантливый технолог всегда найдёт себе работу по душе.